Ką valgė ir gėrė LDK miestiečiai XVII a. vid. – XVIII a.
Nemaža LDK visuomenės dalis (valstietija, įvairūs marginaliniai sluoksniai) nuolat neprivalgydavo, o nedidelis žmonių skaičius (didikai, bažnyčios ir vienuolynų hierarchai) pastoviai persivalgydavo. Skirtingų miestietijos sluoksnių stalas skyrėsi iš esmės. Asmens socialinė ir ekonominė padėtis lėmė suvartojamo maisto ir gėrimo racioną bei kiekius.
Kaip gomurį lepino miestų elitas?
Valdančiojo miestų elito, turtingųjų pirklių ir amatininkų suvartojamo maisto racionas buvo panašus į turtingos LDK bajorijos ar net diduomenės valgytą maistą. Sprendžiant iš šykščių žinių, miestietijos viršūnė per pokylius linksminosi taip pat kaip ir turtingiausi bajorai. Štai 1710 m. Vilniaus miesto suolininkas G. Stefanovičius Vargalovskis su žmona surengė pokylį, kuriame netrūko muzikos, šokių ir gėrimų, o geriant nuolat buvo šaukiama „Vivat“.
Ne vienas turtingas miestietis išlaikė atskirą virtuvės personalą, kurio svarbiausia persona buvo virėjas. Tokį žmogų samdė Vilniaus miesto suolininkas M. K. Stročinskis, 1672 m. jis apskundė savo virėją pavogus kelis šaukštelius ir brangius indus, įkainotus 640 auksinų. Tarp Vilniaus miesto tarėjo J. K. Jachimovičiaus 11 šeimynos narių buvo ne tik 4 tarnai, bet ir virėja. 1678 metais burmistras E. Šperkovičius skundė virėją Eleną nunuodijus savo šeimininkę, M. Kličevskio našlę Kotryną Gavlovicką. Neva ji šeimininkei į padažą įbėrė arseniko, nuo kurio ši ir mirė…
Kalbant apie turtingųjų miestiečių vartotus maisto produktus, galima drąsiai vesti paraleles su bajorijos virtuve. XVII amžiaus vid. Europos virtuvėje įvyko perversmas ir vis didesnę įtaką kulinarinei tradicijai darė prancūzų virtuvė: buvo mažinama viduramžiškų, prikimštų, farširuotos mėsos patiekalų, o jų vietą užėmė įvairūs ragu (troškinta mėsa ir daržovės), didėjo suvartojamų daržovių kiekiai.
“
Kalbant apie turtingųjų miestiečių vartotus maisto produktus, galima drąsiai vesti paraleles su bajorijos virtuve.
Net ir elito maistas tapo mažiau kaloringas, siekta, kad produktai būtų švieži. Tačiau LDK miestiečių (kaip ir bajorų) valgymo tradicijos iki XVIII a. vid. mažai keitėsi. Tarp pagrindinių suvartojamų produktų ant turtingųjų miestiečių stalų karaliavo įvairiai paruošta mėsa. Tokį apie 1 000 auks. kainavusį maisto asortimentą matome XVIII a. pr. po Vilniaus miesto tarėjo J. K. Jachimovičiaus laidotuvių surengtuose gedulinguose pietuose.
Įdomybė
XVII a. LDK miestiečiai vertino prieskonius. Brangiuosius (šafraną, cinamoną, imbierą) turtingi miestiečiai laikė namuose, skryniose kartu su kitais brangiais daiktais. Šafranas ir kiti brangūs prieskoniai buvo dovanojami įtakingiems asmenims švenčių proga.
Svečiai vaišinti gaidžiais, jerubėmis, kurapkomis, nendrinėmis vištelėmis, kalakutais, kiškiena ir veršiena, duona, žuvimi, alumi, midumi, degtine ir vynu. Toks racionas niekuo nesiskiria nuo diduomenės pokylių maisto ir gėrimų.
Virtuvės kasdienybė ir egzotika
Greta mėsos patiekalų antroje vietoje buvo žuvis. Štai 1649 m. pomirtiniame odininkės Anos Melerienės inventoriuje nurodytos net 6 statinės silkių. Daržovių pasirinkimas buvo negausus, valgyti kalafiorai, šparagai, kopūstai, salierai, burokai ir ropės. Iš egzotiškų vaisių minėtinos citrinos ir apelsinai, kainavę tuomet daug. Visi patiekalai buvo gausiai skaninami įvairiais prieskoniais. Brangiuosius (šafraną, cinamoną, imbierą) turtingi miestiečiai laikė namuose, skryniose kartu su kitais brangiais daiktais. Šafranas ir kiti brangūs prieskoniai buvo dovanojami įtakingiems asmenims švenčių proga.
“
Miesto elito nariai laiką leisdavo gerdami vyną ir anyžinę, apelsinų ir kt. aromatizuotą degtinę kieno nors namuose ar verandoje, o švenčių metu – ir rotušėje.
Daug pinigų buvo išleidžiama atvežtiniams gėrimams, ypač vynui. Miesto elito nariai laiką leisdavo gerdami vyną ir anyžinę, apelsinų ir kt. aromatizuotą degtinę kieno nors namuose ar verandoje, o švenčių metu – ir rotušėje. Vaišindavosi vieni ir su svarbiais svečiais. Vartota taip pat nemažai (dažnai savo gamybos) alaus ir midaus. Štai 1684 m. pomirtiniame vilnietės Anastazijos Gilevičienės testamente nurodytos 36 midaus ir alaus (tuščios) statinaitės, 4 ąžuolinės statinės midui ir pilnos – 1 midaus bei 6 alaus statinės. Šiuo atveju surašyti ir pardavimui skirti gėrimai.
Turtingų miestiečių valgiaraštis buvo gausus, kaloringas ir ne itin sveikas. Tarp šios grupės atstovų neretas galėjo būti nutukęs – tai liudija XVII a. II p. Vilniaus miesto vaito Pauliaus Boimo portretas. Sveikesnis, nors skurdesnis mitybos požiūriu atrodė ne tokių turtingų miestiečių stalas. Vidutinio sluoksnio miestietija nebadavo, tačiau mėsa jų namuose nebuvo kasdienis patiekalas. Valstiečiai mėsą valgė rečiau. Miestuose įsigyti mėsos buvo paprasčiau. Net turėdamas nedaug pinigų, miestietis galėjo jos nusipirkti mėsinėse.
Viduriniojo sluoksnio „dieta“
Mažiau pasiturinčio miestiečio virtuvės pagrindą sudarė produktai iš įvairių grūdinių kultūrų. Lyginant su valstiečiais, miestiečiai naudojo daugiau duonos ir įvairių košių, pvz., grikių. Valgyta nemažai žirnių. Sandėliukuose turėta raugintų kopūstų ir ropių. Svarbią vietą vidutiniosios miestietijos racione užėmė pieno produktai, ypač mėgti sūriai, valgyta nemažai kiaušinių.
“
Gyvenimo būdu ir suvartojamu maistu vidutiniai miestiečiai prilygo turtingiems valstiečiams.
Nedidelių miestelių gyventojai šių produktų gaudavo iš savo ūkių. Gyvenimo būdu ir suvartojamu maistu vidutiniai miestiečiai prilygo turtingiems valstiečiams. Mažų miestelių gyventojai ūkiuose augino kiaules, todėl namuose turėta ir lašinių. Vartotas ir sviestas, linų bei kanapių aliejus. Nedaug valgyta medaus, nesilepinta ir žuvimis. Derliaus metu kramsnoti obuoliai, rečiau kriaušės ir slyvos. Tarp maisto atsargų turėta miltų, kruopų, kopūstų, linų sėmenų, silkių, sūdyto sviesto, aliejaus, acto ir druskos.
XVII a. vid. – XVIII a. vidutiniosios LDK miestietijos vartoto maisto racioną puikiai atspindi miestuose veikusios parduotuvėlės ir jose ar turguose bei prie jų įsikūrusiose prekyvietėse (krom, kletka) parduodama produkcija. Vieni mažiau, kiti daugiau įsigydavo bent pirmos būtinybės maisto produktų. 1662 metais Vilniuje veikė 341 parduotuvėlė, 23 parduotuvės prekiavo druska, 154 – duona, pyragais ir riestainiais, 42 – žuvimi. 1713 metais 51 parduotuvė prekiavo duona ir pyragais. 1749 metais mieste veikė 40 kiaušinių parduotuvėlių, 6 parduotuvės prekiavo raugintais kopūstais, 20 – paukštiena, 11 – sūriais, 242 – pyragais ir duona.
Aivas Ragauskas
A. Ragauskas, Vilniaus miesto valdantysis elitas XVII a. antrojoje pusėje (1662–1702 m.), Vilnius, 2002; S. Samalavičius, Amatininkų gaminių parduotuvės ir prekybininkų krautuvės in: S. Samalavičius, Vilniaus miesto kultūra ir kasdienybė XVII–XVIII amžiuose, sudarė Almantas Samalavičius, parengė Aivas Ragauskas, Vilnius, 2011, p. 150–160.
